先給結(jié)論：

　　1.幾乎所有罐頭食品都可以使用金屬罐做包裝;

　　2.玻璃罐重，易碎，成本較高;

　　3.玻璃罐因其透明的特性，對(duì)食品本身有較好的展示作用，可以提高產(chǎn)品賣(mài)相。

　　4.專(zhuān)業(yè)科普：何為低酸食品，高酸食品

　　5.專(zhuān)業(yè)科普：Shelf-stable Food

　　先上兩張 google 來(lái)的圖片證明一下第一條觀(guān)點(diǎn)。

　　1.幾乎所有罐頭食品都可以使用金屬罐做包裝;

　　這張圖是正在進(jìn)行灌裝的黃桃，用的就是金屬罐頭。

　　這張圖片中出現(xiàn)的都是金屬罐頭，都是美國(guó)超市里常見(jiàn)的品牌，里面裝的食品依次是：豆子，雞湯面，混合水果，咸牛肉，沙丁魚(yú)，菠蘿片，午餐肉，以及什么鬼辣椒咖喱醬。應(yīng)該不用再進(jìn)一步說(shuō)明了，以上產(chǎn)品已經(jīng)包含了蔬菜，水果，肉類(lèi)，湯面，還有醬料。

　　那么有沒(méi)有我不知道的不能用金屬罐裝的食品呢?都說(shuō)了我不知道了!所以在論點(diǎn)里機(jī)智的加了“幾乎”兩個(gè)字嘛……不過(guò)考慮到不能使用金屬，最大的可能就是 pH 值更低的食品對(duì)金屬有高腐蝕性而不能使用，查了一下 FDA 官網(wǎng)發(fā)現(xiàn)大多數(shù)罐頭食品 pH 值都在 3.0 以上，但有一個(gè)逆天的“醋”赫然低到了 2.0，不過(guò)醋為啥要做成罐頭我是沒(méi)想明白，可能有一些醋泡花生一樣的存在吧。至于某層樓的一位營(yíng)養(yǎng)師的回答里提到的“果蔬罐頭屬于酸性罐頭，容易造成金屬的腐蝕”， 還有“一般水果罐頭會(huì)加一些食品添加劑，如檸檬酸、偏酒石酸、苯甲酸及其鈉鹽，加快金屬罐頭的腐蝕”。這兩個(gè)觀(guān)點(diǎn)本身沒(méi)有什么問(wèn)題，不過(guò)既然金屬罐頭在水果類(lèi)高酸食品(pH<4.6)中有著廣泛的應(yīng)用，金屬罐腐蝕的問(wèn)題應(yīng)當(dāng)已經(jīng)得到了很好的解決。

　　引用維基百科 Tin_can 一頁(yè)，現(xiàn)如今的金屬罐頭包裝材料都是鍍錫鐵皮，鍍錫層有很強(qiáng)的耐腐蝕性，鋼材又保證了包裝的機(jī)械強(qiáng)度。雖說(shuō)金屬錫有很強(qiáng)的腐蝕性，其仍有被高酸食品腐蝕的風(fēng)險(xiǎn)，有報(bào)道稱(chēng)有人在攝入含錫濃度為 200mg/kg 的罐頭食品后出現(xiàn)了惡心嘔吐的癥狀。然而，2002 年的一次研究表明，在 1200 個(gè)被測(cè)試的金屬罐頭中，99.5%食品含錫量低于英國(guó)國(guó)標(biāo)限定的 200mg/kg，相對(duì)于之前的研究，這次測(cè)試的結(jié)果比以往有著很大的提高，研究者得出的結(jié)論是：生產(chǎn)商在金屬罐內(nèi)表面涂漆的做法大大提高的金屬罐的耐腐蝕性，使得金屬罐在高酸食品的應(yīng)用中更加安全。

　　至于說(shuō)可樂(lè)罐一類(lèi)的飲料包裝則是更便宜的鋁皮，鋁同樣具有較高的耐腐蝕性，雖然鋁的強(qiáng)度較差，但用來(lái)裝內(nèi)部高壓的碳酸飲料則恰到好處。大家有沒(méi)有注意到可樂(lè)罐的金屬皮比罐頭要薄的多，正是因?yàn)榭蓸?lè)罐的內(nèi)部高壓使得整個(gè)金屬罐像氣球一樣鼓起來(lái)，利用金屬皮的拉伸力抵抗外界各個(gè)方向而來(lái)的沖擊應(yīng)力，所以罐壁不需要像罐頭一樣做得那么厚。罐頭內(nèi)部都是負(fù)壓，為了延長(zhǎng)食品質(zhì)量，在封口之前填充熱的食品盡可能的排除掉罐內(nèi)空氣，然后再封口。罐頭負(fù)壓有兩個(gè)好處，第一是降低了罐內(nèi)氧氣含量減少了食品的氧化;第二是罐蓋內(nèi)陷，一旦內(nèi)部食品在厭氧菌的作用下腐敗變質(zhì)產(chǎn)生氣體，罐蓋就會(huì)鼓出來(lái)提醒消費(fèi)者不要再食用。

　　2.玻璃罐重，易碎，成本較高;

　　先舉個(gè)簡(jiǎn)單的栗子(這不是錯(cuò)別字，這叫惡意賣(mài)萌)，一個(gè) 500ml 的金屬罐重量大約是 20-40g，而一個(gè) 500ml 的玻璃罐卻重達(dá) 200-350g. 所以玻璃包裝的產(chǎn)品比起金屬包裝運(yùn)輸成本更高。所以在美國(guó)這樣的罐頭食品消費(fèi)量較大的國(guó)家，市面上的罐頭食品大多都是金屬罐裝的，罐頭食品是普通人家的日常消費(fèi)品，人們對(duì)這種食品的接受度也較高。

　　這幅圖是 2010 年世界十大罐頭食品消費(fèi)國(guó)。

　　而在我國(guó)，大家熟知的罐頭食品種類(lèi)屈指可數(shù)(豆豉鯪魚(yú)，水果罐頭，午餐肉……說(shuō)不出了)，罐頭食品為大眾的接受程度較低，水果罐頭也是在改革開(kāi)放初期才進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)，借著玻璃包裝有效的展示了其鮮亮的色彩，吸引到了足夠的受眾。然而市場(chǎng)份額本來(lái)就不大，如果某個(gè)廠(chǎng)家突然開(kāi)腦洞說(shuō)我們要節(jié)約成本采用金屬罐頭，估計(jì)就更加沒(méi)人買(mǎi)了。寫(xiě)到這我突然想起，我國(guó)其實(shí)是有金屬罐裝的水果罐頭的!在我國(guó)沒(méi)怎么見(jiàn)過(guò)，可是在芝加哥的華人超市里經(jīng)常見(jiàn)，各種水果還有煉乳調(diào)味料什么的。超市里不常見(jiàn)的原因可能是因?yàn)槠渲饕繕?biāo)客戶(hù)是餐館而不是日常人家，餐館用來(lái)做成甜點(diǎn)或冰沙什么的，自然無(wú)所謂包裝好不好看了。不過(guò)大玻璃罐裝的金屬罐頭可是兒時(shí)的美好記憶，每次生病打針的時(shí)候就最饞這口，我最?lèi)?ài)吃荔枝的。

　　所以說(shuō)玻璃罐是高成本的，只有比較好看的食品才會(huì)在需要吸引顧客的時(shí)候采用玻璃包裝。而肉類(lèi)，雞湯面，意大利面一類(lèi)的罐頭食品本身經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫處理后賣(mài)相就差，采用相對(duì)廉價(jià)又“遮丑”的金屬罐正好是上上之選啊!

　　補(bǔ)充一點(diǎn)，玻璃罐頭的重復(fù)使用性。金屬罐頭在開(kāi)罐后就沒(méi)辦法再重新蓋上了，雖說(shuō)可以使用保鮮膜封口，但是遠(yuǎn)沒(méi)有玻璃罐頭來(lái)得方便。

　　然而必須指出一點(diǎn)，就是并不是所有食品都有資格享受這樣的重復(fù)使用待遇的，詳見(jiàn)下文關(guān)于高酸低酸食品的區(qū)分。低酸類(lèi)罐頭食品幾乎全都是開(kāi)罐即食，不可久藏，哪怕是放冰箱也是一樣。道理很簡(jiǎn)單，家里炒的菜在冰箱里放 2 天就不新鮮了，再久就容易變質(zhì)了。而高酸食品例如酸黃瓜，腌制的各種酸菜，番茄醬等，則因?yàn)樗?有的還有鹽)的保護(hù)能在冰箱里存更久的時(shí)間。酸和鹽是最天然最古老的食品防腐劑。

　　4.專(zhuān)業(yè)科普：食品工業(yè)中為何區(qū)分低酸食品，高酸食品

　　低酸食品即 pH>4.6 的食品，比如大多數(shù)肉類(lèi)蔬菜類(lèi)罐頭。相對(duì)應(yīng)的，高酸食品則為 pH

　　高酸食品相對(duì)易于保藏，因?yàn)楦咚岘h(huán)境能有效抑制微生物的繁殖，尤其是 A,B 類(lèi)梭狀肉毒桿菌。而低酸食品則要面對(duì)梭狀肉毒桿菌的風(fēng)險(xiǎn)。為什么肉毒桿菌這么可怕呢?因?yàn)槿舛緱U菌產(chǎn)生的毒素毒性非常高(對(duì)人的半致死量為 0.004

　　/kg)，又是厭氧細(xì)菌，同時(shí)肉毒桿菌的芽孢(壁厚，水分活度低，好比植物種子一般的存在)還有極高的熱抗性，一旦低酸的罐頭食品中出現(xiàn)了肉毒桿菌，則會(huì)釀成大規(guī)模的食品安全事故。 所以高酸食品和低酸食品的所需要的熱處理程度不同。針對(duì) Shelf Stable Food 的熱處理要求實(shí)現(xiàn)對(duì)靶標(biāo)致病菌的 12 個(gè) Log Reduction(即殺死 99.9999999999%的目標(biāo)微生物)，為啥不是 100%呢?這是一個(gè)概率問(wèn)題，假如說(shuō)每個(gè)罐頭里都有一億個(gè)

　　細(xì)菌，熱處理后并不是說(shuō)每個(gè)罐頭里還剩

　　個(gè)細(xì)菌，而是說(shuō)每個(gè)罐頭有

　　的概率還有細(xì)菌存活，看上去很低很低，但是算上大規(guī)模的生產(chǎn)就變每一千個(gè)罐頭中有一個(gè)了。低酸食品的靶標(biāo)微生物正是 A,B 類(lèi)梭狀肉毒桿菌芽孢這一大 Boss(120℃下 D 值為 0.2 分鐘)，而高酸食品(水果，酸黃瓜等)的靶標(biāo)微生物的熱抗性就弱得多了。 低酸食品都需要使用高溫高壓設(shè)備來(lái)提高熱處理溫度(一般為 121℃，2 倍大氣壓)，這樣高的溫度下還需要 30~80 分鐘的熱處理才能達(dá)到目標(biāo)以保證食品的安全。而高酸食品只需要放在常壓下水浴中(或鹽水)煮沸一定時(shí)間(10-40 分鐘)就可以了。

　　肉毒桿菌作為一種高毒性的神經(jīng)毒素，傳說(shuō) 1g 能殺死 2000 萬(wàn)人，死在它手上的人多嗎?其實(shí)并不多，記得當(dāng)初上課的時(shí)候給的案例都是吃了一些奇葩的食物導(dǎo)致了中毒事件。映像尤其深刻的是兩個(gè)美國(guó)人在樹(shù)林里埋了兩只水獺的爪子，腐爛發(fā)酵后拿來(lái)生吃于是中毒了……額…… 其實(shí)肉毒桿菌是蛋白毒，充分加熱后是會(huì)失活的。

　　關(guān)于肉毒桿菌毒素美容的話(huà)題我就不展開(kāi)了，雖說(shuō)是劇毒之物，但只要?jiǎng)┝繃?yán)格控制在有害劑量之下就能很大程度上降低風(fēng)險(xiǎn)了。我只能說(shuō)一定要去正規(guī)醫(yī)院啊!否則萬(wàn)一美個(gè)容毒死了實(shí)在是太冤了啊，你對(duì)得起我們食品行業(yè)為了防止肉毒桿菌所做的努力嗎!

　　5.專(zhuān)業(yè)科普：Shelf-stable Food

　　最后再說(shuō)一點(diǎn)，其實(shí)"罐頭食品"這一類(lèi)食品往廣一點(diǎn)說(shuō)應(yīng)該是"shelf-stable food"。字面意思是“貨架保質(zhì)食品”，也就是在常溫下能長(zhǎng)時(shí)間(1 年以上)儲(chǔ)存的食品。必須得說(shuō)清楚，“shelf-stable food”不包括餅干，方便面，肉干一類(lèi)利用低含水量得以保藏的食品，也不包括蜂蜜果脯一類(lèi)利用高糖分低水分活度得以保藏的食品。這類(lèi)食品往往打開(kāi)包裝后保質(zhì)光環(huán)就立刻失效，包裝完整就可以存著當(dāng)緊急儲(chǔ)備(比如 walking dead 病毒爆發(fā)什么的)。由于材料學(xué)和食品科學(xué)的進(jìn)步，這類(lèi)食品的包裝已經(jīng)不局限于金屬和玻璃了，塑料包裝已經(jīng)變得越來(lái)越普遍。塑料包裝的好處是可以直接放到微波爐里加熱，比方便面更加方便快捷。之前在實(shí)驗(yàn)室的時(shí)候中午經(jīng)常懶得出去吃飯就從自動(dòng)售貨機(jī)買(mǎi)來(lái)吃，吃過(guò)意大利面，還有雞肉土豆泥，不過(guò)味道就……主要是為了徹底殺菌，這類(lèi)食品大多經(jīng)過(guò)高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，色香味都被無(wú)情的蹂躪了。怎樣使這類(lèi)食品變得更加可口健康，則是我們食品工程努力研究的方向。

　　不過(guò)我真心覺(jué)得如果這種塑料包裝的“貨架保質(zhì)食品”在我國(guó)生產(chǎn)一定會(huì)立馬上一個(gè)檔次，紅燒肉啊，糖醋排骨啊，粉蒸肉啊什么的，想想就無(wú)比期待啊……

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